Bước tiến mới trong hoạt động kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm

Kiểm nghiệm Salmonella spp. trong thực phẩm là cơ sở để triển khai những nhiệm vụ nghiên cứu mới nhằm tăng cường công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn TPHCM.

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện là lĩnh vực "nóng" của đời sống xã hội trên phạm vi toàn cầu nói chung và cả Việt Nam nói riêng, vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của cộng đồng. Trong đó, Salmonella spp. được giới khoa học nhận định một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới, với hàng triệu ca nhiễm hằng năm, dẫn đến hàng trăm ngàn trường hợp tử vong. Mặt khác, sự gia tăng về mức độ kháng kháng sinh của Salmonella spp. có mặt trong thực phẩm là một vấn đề quan ngại trên toàn cầu trong những thập kỷ gần đây bởi sự lạm dụng kháng sinh trong điều trị trên cơ thể người và trong ngành chăn nuôi. 

Để kiểm nghiệm một mẫu thực phẩm thế nào là an toàn thì đòi hỏi các nhà khoa học phải nghiên cứu thật kỹ quy trình xử lý mẫu sau khi thu thập, chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật, phân tích định tính/định lượng các chỉ tiêu vi sinh bằng kỹ thuật nuôi cấy truyền thống kết hợp với các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại. Đây là vấn đề chưa có nhiều thông tin tham khảo, vì thế một nhóm chuyên gia đang công tác tại Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM đã chủ động triển khai nhiệm vụ khoa học công nghệ “Khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật và đánh giá khả năng kháng kháng sinh của Salmonella spp. trong thực phẩm tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh”, hỗ trợ công tác kiểm soát, ô nhiễm thực phẩm và sử dụng kháng sinh hợp lý trong điều trị và chăn nuôi.

Theo đó, nhóm nghiên cứu do ThS. Trương Huỳnh Anh Vũ phụ trách đã tiến hành thử nghiệm khả năng nhạy với kháng sinh của 150 chủng Salmonella spp. (được phân lập từ mẫu thực phẩm) với 11 loại kháng sinh, xác định hàm lượng ức chế tối thiểu (MIC) của kháng sinh lên Salmonella spp., từ đó xác định được số lượng Salmonella spp. kháng và đa kháng kháng sinh. Tiếp đó, sau khi thu nhận và tuyển chọn các chủng c spp. có kiểu hình kháng và đa kháng, nhóm nghiên cứu đã phát hiện gene kháng khánh sinh và các integron nhóm 1, 2 và 3 đối với Salmonella spp. có kiểu hình đa kháng bằng kỹ thuật multiplex PCR.

Các chủng Salmonella spp. phân lập được có khả năng kháng cao với TE, AMP, STR, C và SXT (34,67%-52,0%). Ngược lại, 96,0% số chủng nhạy với CAZ. Kiểu hình kháng phổ biến là AMP, C, TE, SXT chiếm 8,51%; kiểu hình phổ biến thứ hai là AMP, C, NA, GN, STR, TE, SXT chiếm 6,38% và sau cùng là kiểu hình STR, TE 5,32%. Từ 21 chủng Salmonella spp. có kiểu hình đa kháng định danh được 7 serovar, phổ biến nhất là S. Kentucky (8 chủng); S. Infantis (4 chủng); S. Agona và S. Potsdam (2 chủng); S. Saintpaul, S. Braenderup và S. Indiana (01 chủng). Khả năng kháng của Salmonella spp. chỉ với 1 loại kháng sinh là 11,33%, 3 đến 6 loại là 30,67% và 7 đến 11 loại là 14%. Tỷ lệ Salmonella spp. đa kháng là 44,67%.

Tỷ lệ phát hiện Salmonella spp. mang integron nhóm 1 và 3 là 100% (21/21); integron nhóm 2 là 52,38% (11/21); mang cùng lúc ba nhóm integron 1, 2 và 3 là 52,38% (11/21). Kết quả khảo sát vùng gene cassette dương tính với integron nhóm 1 là 85,71% với 08 kích thước khác nhau; dương tính với integron nhóm 2 là 72,73% với 5 kích thước khác nhau. 

Nhóm nghiên cứu đã xác định các đặc điểm phân tử liên quan đến cơ chế đa kháng kháng sinh của các serovar Salmonella phân lập từ thực phẩm như sự hiện diện của các nhóm integron, các gen kháng kháng sinh, hệ thống các kênh bơm ngược thải kháng sinh, đồng thời xác định được cấu trúc của integron nhóm 1 cùng với các vùng gene cassette mã hóa cho các enzyme và nhiều hệ thống kênh bơm ngược thải kháng sinh tham gia vào cơ chế đa kháng.

Đặc biệt, nhóm nghiên cứu ghi nhận tính đa kháng của các serovar có liên quan đến yếu tố di truyền chuyển vị là Tn21 mã hóa Urf2 mà hiện nay chưa có công trình nghiên cứu nào thông tin hay mô tả chi tiết chức năng hoạt động của chúng. Bên cạnh đó, nhóm còn xây dựng hoàn thiện quy trình phát hiện một số gene kháng kháng sinh nhóm beta-lactam phổ rộng (blaTEM, blaSHV, blaCTX) của Salmonella spp. với nhiệt độ gắn mồi là 54oC; bắt cặp đặc hiệu với DNA các chủng đích; độ nhạy phát hiện ở nồng độ DNA 0,2-0,4 µg/ml.

TS. Nguyễn Đỗ Phúc, thành viên Hội đồng nghiệm thu nhiệm vụ khoa học công nghệ nói trên vừa được Sở KH&CN TP.HCM tổ chức hồi cuối tháng 9/2021, cho rằng Salmonella spp. là vi khuẩn không được phép có mặt trong thực phẩm, do đó cần tiếp tục làm rõ Salmonella spp. trong loại mẫu thịt nào là phổ biến, đặc biệt là những mẫu đã chế biến có thể sử dụng ngay bởi vì đây là những mối nguy hiểm cực lớn cho người dân.

"Số liệu báo cáo của nhiệm vụ là rất hữu ích, giúp cơ quan quản lý Nhà nước nhìn nhận lại các khâu trong sản xuất, lưu thông và thương mại trên thị trường để có biện pháp giám sát đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm", TS. Phúc nhận xét.

“Báo động đỏ” mức độ nhiễm Salmonella spp. trong thực phẩm

Từ tháng 9/2019 đến tháng 12/2020, nhóm nghiên thu thập ngẫu nhiên 2.940 mẫu thực phẩm (cả thực phẩm tươi sống và sản phẩm đã qua chế biến) ở 48 chợ truyền thống (2.680 mẫu) và 5 siêu thị (260 mẫu) trên địa bàn TP.HCM. 

Thực hiện quy trình phân tích định tính các chỉ tiêu vi sinh bằng kỹ thuật PCR, nhóm nghiên cứu phát hiện có đến 356/2.680 mẫu nhiễm Salmonella spp. tại chợ truyền thống (tỷ lệ 13,28%); 14/260 mẫu tại siêu thị có nhiễm Salmonella spp. (tỷ lệ 5,38%). Trong số này, nhóm mẫu thịt và sản phẩm từ thịt chiếm tỷ lệ nhiễm cao nhất, đến 34,93% (234/670) tại chợ và 15,38% (10/65) tại siêu thị. Tiếp theo là nhóm mẫu thủy hải sản và sản phẩm từ thủy hải sản, tỷ lệ là 18,06% (121/670) tại chợ và 6,15% (4/65) tại siêu thị. Nhóm mẫu rau củ quả chiếm tỷ lệ thấp nhất với 0,15% (1/670) nhưng chỉ phát hiện ở mẫu lấy tại chợ. Chưa ghi nhận trường hợp nào có nhiễm Salmonella spp. đối với nhóm trứng và sản phẩm từ trứng.

Nhận định về khả năng phát triển "kết quả" của đề tài, ThS. Trương Huỳnh Anh Vũ kiến nghị được hỗ trợ về cơ chế lẫn kinh phí để nhóm có thể tiếp tục nghiên cứu cấu trúc và cơ chế hoạt động của các bơm ngược thải kháng sinh của Salmonella, từ đó phát triển các chất ức chế bơm ngược thải kháng sinh, góp phần quan trọng vào việc ngăn chặn và kiểm soát tình hình đa kháng kháng sinh của Salmonella trong giai đoạn hiện nay. Ngoài ra, có thể thực hiện thêm một số nghiên cứu nhằm làm rõ vai trò của các gene độc lực có ảnh hưởng, tác động đến chức năng thu nhận gene kháng kháng sinh và điều hoạt hoạt động vùng gene cassette của các nhóm integron trong các chủng Salmonella được phân lập từ thực phẩm.

“Nhóm nghiên cứu đã thực hiện nhiệm vụ rất tâm huyết, khảo sát được hiện trạng vô cùng nóng của vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây là nghiên cứu cơ bản hết sức quan trọng. Sở KH&CN TP.HCM tiếp tục đặt hàng nhóm thực hiện những nhiệm vụ mới có liên quan đến kết quả này nhằm mở rộng hướng nghiên cứu, đề xuất những tiêu chuẩn hoặc giải pháp bảo quản để hỗ trợ cho cơ quan quản lý Nhà nước tăng cường công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe của người dân.”, bà Chu Vân Hải, Phó Giám đốc Sở KH&CN TP.HCM nhận xét về kết quả của nhiệm vụ. 

Theo đó, Sở KH&CN TPHCM sẽ đẩy mạnh hỗ trợ nghiên cứu triển khai các phương pháp phân tích nhanh tại chỗ có độ nhạy, chính xác cao để phát hiện kịp thời các chất cấm, độc tố, tồn dư kháng sinh và vi sinh vật chỉ thị nhằm rút ngắn thời gian cho kết quả kiểm nghiệm, làm cơ sở cho cơ quan chức năng quyết định xử lý kịp thời, hạn chế nguy cơ thực phẩm bẩn vẫn tiếp tục lưu thông hoặc bị phân phối đến người tiêu dùng trong thời gian chờ kết quả kiểm nghiệm.