Đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm từ quả bưởi

Nước bưởi thanh trùng, mứt và kẹo bưởi, chiết xuất polyphenol và naringin từ vỏ bưởi là những sản phẩm được Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM nghiên cứu thành công, thu hút sự quan tâm từ phía người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp chế biến thực phẩm. 

Sở KH&CN TP.HCM vừa tổ chức hội đồng nghiệm thu nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và công nghệ thuộc chương trình khoa học và công nghệ cấp TP là “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ quả bưởi” do Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM là đơn vị chủ trì thực hiện.

Mục tiêu của đề tài nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ quả bưởi và chế biến thử nghiệm một số sản phẩm để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm. Cụ thể, đề tài tập trung nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến 4 sản phẩm là nước bưởi - chanh dây thanh trùng; marmalade (mứt) bưởi; kẹo dẻo bưởi (jelly); chiết xuất polyphenol và naringin vỏ bưởi.

Dưới sự chủ trì của PGS.TS Lê Trung Thiên, nhóm nghiên cứu đã hoàn thành trọn vẹn các mục tiêu gồm: xây dựng quy trình chế biến nước bưởi và chanh dây thanh trùng (công suất 50 lít/mẻ), xây dựng quy trình chế biến marmalade bưởi (công suất 50 kg/mẻ), xây dựng quy trình chế biến kẹo bưởi dạng viên dẻo (công suất 20 kg/mẻ), xây dựng quy trình trích xuất và thu nhận naringin thô từ vỏ bưởi (công suất 100 g/mẻ).

Đặc biệt, từ kết quả nghiên cứu của nhiệm vụ, quy trình chế biến nước bưởi và chanh dây, quy trình chế biến kẹo bưởi cũng đã được đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp. Các sản như nước bưởi - chanh dây thanh trùng, kẹo và mứt bưởi cũng đã được sản xuất thực tế, từng bước giới thiệu sản phẩm dùng thử ra thị trường và đón nhận sự ủng hộ khá nồng nhiệt từ phía người tiêu dùng, khách hàng, giới chuyên gia tại nhiều hội thảo.

Nhiều tiềm năng

PGS.TS Lê Trung Thiên, chủ nhiệm đề tài cho biết tại nhiều tỉnh thành phía Nam hiện nay, tình hình chuyển dịch các loại cây trồng kém hiệu quả kinh tế sang bưởi đang diễn ra rất nhanh.

Tuy nhiên, thực tế cho thấy, người dân trồng bưởi chủ yếu tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi do có rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch, điều này có thể dẫn đến nguy cơ lâm vào tình trạng “được mùa mất giá”. Ngoài ra, Cục Trồng trọt (Bộ NN&PT-NT) gần đây cũng đưa ra cảnh báo nguy cơ “vỡ trận” khi có nhiều người trồng cây có múi, dẫn đến tình trạng bưởi đối mặt nguy cơ phải “giải cứu” từ thị trường.

PGS.TS. Lê Trung Thiên cũng thông tin thêm rằng, nhiều sản phẩm từ bưởi như nước bưởi thanh trùng, marmalade bưởi... hiện chưa có hoặc rất hạn chế ở thị trường châu Á. Do đó, việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi chính là giải pháp công nghệ sau thu hoạch phù hợp để đẩy mạnh việc đưa sản phẩm từ quả bưởi Việt Nam ra phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.

Sẵn sàng chuyển giao quy trình sản xuất

Nguyên liệu đầu vào của đề tài nghiên cứu dựa trên dòng bưởi Năm Roi và chanh dây được thu hoạch, bảo quản trong điều kiện thích hợp, giữ được độ tươi lâu nhất; cùng với đó là các loại Enzyme (Pectinex Ultra SP-L, Novozymes; Celluclast 1,5L; chế phẩm enzyme Bio-Citrus, BIOCON).

Bưởi sau khi thu hoạch sẽ được làm sạch, tách vỏ và hạt. Tiếp đến, phần vỏ bưởi được chia làm 2 cách xử lý khác nhau: trích ly thu dịch với thành phẩm là tinh sạch naringin; hoặc xử lý giảm đắng để phối trộn cho ra marmalade bưởi và kẹo jelly bưởi. Trong khi đó, phần thịt quả được ép - lọc thu dịch, rồi phối trộn với phần vỏ cho ra sản phẩm marmalade và kẹo jelly bưởi, hoặc xử lý giảm đắng để phối trộn với chanh dây cho ra thành phẩm là nước bưởi chanh dây thanh trùng.

Quy trình sản xuất tất cả sản phẩm từ quả bưởi

Tương ứng với từng sản phẩm là các quy trình nghiên cứu sản xuất khác nhau. Cụ thể, trong quy trình sản xuất “Nước bưởi và chanh dây thanh trùng”, bưởi và chanh dây được xử lý dịch với chế phẩm enzyme ở điều kiện phù hợp để giảm chất đắng. Tỷ lệ phối trộn giữa dịch bưởi và dịch chanh dây được nghiên cứu lựa chọn để phù hợp nhất về vị ngon, giá trị dinh dưỡng, trong khi đảm bảo giá thành sản phẩm phù hợp cho thị trường. Thanh trùng được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm. Sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn theo QCVN 6-2:2010/BYT.

Đối với kẹo bưởi, không chỉ cấu trúc và vị sản phẩm để ăn ngon, mà giá trị dinh dưỡng cũng cần được quan tâm. Dịch bưởi kết hợp với vỏ bưởi và các thành phần làm ngọt ở tỷ lệ phù hợp để cho ra thành phẩm có chất lượng tốt về cảm quan, hàm lượng chất kháng oxy hóa, đồng thời đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của TT 46/2007/qđ-byt.

PGS.TS. Lê Trung Thiên cho biết, kết quả khảo sát thị trường với 150 người có độ tuổi trên 20, đang làm việc trong nhiều ngành nghề cho thấy, sản phẩm nước bưởi thanh trùng và kẹo bưởi được đánh giá tốt về màu sắc, hương vị cũng như cấu trúc.

Sản phẩm nước bưởi thanh trùng và kẹo bưởi

Về marmalade bưởi, đây là sản phẩm cùng loại với sản phẩm marmalade cam phổ biến ở các nước phương Tây. Đặc trưng sản phẩm này là có các miếng vỏ sản phẩm để không chỉ tăng lên sự thú vị khi ăn mà còn ngắm đến các hợp chất có lợi trong phần vỏ như nargingin và chất xơ. Vỏ bưởi có vị quá đắng và cay the mạnh so với vỏ cam ở châu Âu, nên vỏ cần được giảm độ đắng và độ cay the cho phù hợp với cảm quan người sử dụng. Marmalade bưởi phát triển từ đề tài sử dụng dịch quả bưởi, kết hợp với tỷ lệ vỏ bưởi ở mức phù hợp. Đánh giá sau 180 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng, thành phẩm có tỷ lệ polyphenol tổng (là nhóm hợp chất kháng oxi hóa) còn lại là 91,68% và tỷ lệ vitamin C còn lại là 71,74%. Phân tích an toàn vi sinh cho thấy, sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của Thông tư 46/2007 của Bộ Y tế.

Sản phẩm cuối cùng của đề tài nghiên cứu là trích ly polyphenol và naringin từ vỏ bưởi. Nhóm nghiên cứu cho biết, phần vỏ là nơi có polyphenol và naringin nhiều nhất của quả bưởi. Nhóm đã sử dụng phương pháp trích ly bằng enzyme + ethanol 50% hoặc siêu âm + ethanol 80% nhằm làm tăng khả năng hiệu quả trích ly polyphenol và naringin. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dịch chiết vỏ bưởi và ethanol 99,5% và hàm lượng vật chất khô của dịch chiết trước công đoạn kết tinh là 10% đã cho hiệu suất thu hồi naringin thô 30-35% với độ tinh sạch 51,2% trên vật chất khô.

Mô hình trích ly polyphenol và naringin từ vỏ bưởi.

Nhóm nghiên cứu cho biết, ước tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg nước bưởi và chanh dây thanh trùng ở mức 11.000 đồng, 1kg kẹo jelly bưởi - 40.000 đồng và 1 kg marmalade - 84.000 đồng.

Theo đánh giá của hội đồng nghiệm thu đề tài, cơ quan chủ trì là Trường Đại học Nông lâm TP.HCM đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai nhiệm vụ, đáp ứng được khối lượng các công việc nghiên cứu theo các nội dung đã đăng ký với Sở KH&CN TP.HCM. Đề tài đạt được hiệu quả về mặt khoa học và công nghệ, đồng thời bước đầu đánh giá về hiệu quả kinh tế cũng khá tốt, lợi nhuận cao, thời gian thu hồi vốn ngắn.

Đặc biệt, theo nhận định của nhiều chuyên gia tham gia đánh giá nghiệm thu, thì các mô hình sản phẩm từ quả bưởi nói trên nhìn chung hoàn toàn có thể áp dụng cho quả cam hoặc loại trái cây có múi khác sau khi có những hiệu chỉnh cần thiết.

Đại diện nhóm thực hiện đề tài cho biết, toàn bộ quy trình sản xuất các chế phẩm từ trái bưởi là sản phẩm của nghiên cứu khoa học nói trên đã hoàn thiện, sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị liên quan có nhu cầu.

Cụ thể, PGS.TS. Lê Trung Thiên khẳng định các sản phẩm phát triển từ đề tài phù hợp cho các công ty vừa và nhỏ khởi nghiệp, hoặc các công ty cùng ngành muốn mở rộng thêm ngành hàng. Đặc biệt, các mô hình sản xuất này cũng hoàn toàn phù hợp cho các hợp tác xã ở các địa phương có vùng trồng bưởi lớn", PGS.TS. Thiên thông tin thêm, "chưa hết, nguyên liệu bưởi là dồi dào, cũng như trái đầu vào để chế biến các sản phẩm nói trên không cần phải tròn đẹp mà chỉ cần đảm bảo tiêu chí về giá trị dinh dưỡng và an toàn, do đó vẫn đảm bảo nguồn trái bưởi có hình dạng đẹp để tiếp tục bán ra thị trường". Hay nói cách khác, các mô hình sản xuất sản phẩm từ quả bưởi nói trên giúp tăng thêm giá trị cho trái bưởi.

Cũng theo lời đại diện nhóm nghiên cứu, trong thời gian thực hiện đề tài, Đại học Nông Lâm và công ty Nonglamfood đã chế biến thử nghiệm, và giới thiệu một ít sản phẩm ra thị trường, trong đó một số đối tác đã lấy mẫu thử để giới thiệu cho khách hàng, trong nước lẫn quốc tế.