Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ KHCN không sử dụng ngân sách nhà nước trên trang thông tin điện tử “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột cà phê phối trộn từ cà phê hòa tan và cao bột lá sen lên men bằng Bacillus subtilis"

- Sản phẩm chính của nhiệm vụ: Nhiệm vụ khoa học và công nghệ của Viện Nghiên cứu và Ứng dụng khoa học Công nghệ châu Á (IRASTA) đã nghiên cứu và tạo được 04 sản phẩm với các đặc điểm sau:

TT	Tên sản phẩm khoa học	Mô tả tính năng, công dụng	Đặc tính kỹ thuật – công nghệ nổi bật	Ghi chú
1	Quy trình lên men lá sen bằng Bacillus subtilis	Quy trình xử lý nguyên liệu lá sen khô, tăng hàm lượng hoạt chất sinh học, hỗ trợ giải phóng polyphenol tự do và tăng hoạt tính enzyme lipase thông qua lên men với chủng Bacillus subtilis GRAS.	Quy trình tối ưu hóa đa biến (Box–Behnken 3 yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian). Ở điều kiện 35 °C, 65–70% ẩm, 72 h, polyphenol tổng tăng 1,7 lần (từ 12,8 lên 21,6 mg GAE/g), enzyme lipase đạt 44,8 U/g, điểm cảm quan tổng thể 8,2/9.	Đã chuẩn hóa thành quy trình kỹ thuật nội bộ, lưu hồ sơ truy xuất lô thí nghiệm.
2	Quy trình chiết – cô đặc – sấy phun cao bột lá sen lên men	Quy trình chiết nước nóng, làm trong dịch chiết, cô đặc chân không và sấy phun tạo cao bột lá sen lên men, thu hồi tối đa hoạt chất sinh học, giảm tạp chất, tạo sản phẩm ổn định và dễ phối trộn.	Điều kiện tối ưu: tỷ lệ rắn:lỏng 1:12, 90 °C, 45 phút; lọc inox 200 µm + ly tâm 5.000 vòng/phút/10 phút; cô đặc <50 °C; bổ sung maltodextrin:maltose 1:1 (15%); sấy phun ở 165 °C (inlet)/85 °C (outlet). Hiệu suất thu hồi 79%, độ ẩm 4,1%, tổn thất polyphenol 10,5%, polyphenol 20,6 mg GAE/g, flavonoid 8,5 mg QE/g, tan hoàn toàn <40 giây, cảm quan 8,2/9.	Đã có dữ liệu kiểm nghiệm lặp lại ở quy mô pilot.
3	Công thức phối trộn tối ưu cà phê – cao bột lá sen lên men	Công thức phối trộn cà phê hòa tan với cao bột lá sen lên men để tạo sản phẩm cà phê có giá trị cao, hương vị đặc trưng, tan nhanh và ổn định.	Công thức tối ưu: 97% cà phê hòa tan: 3% cao bột lá sen lên men. Chỉ tiêu: polyphenol 19,8 mg GAE/g, flavonoid 7,9 mg QE/g, lipase 42 U/100g, độ ẩm 4,2%, độ tan ≥98%/30 giây, chỉ số nén Carr ≤16%, cảm quan ≥8/9. Sản phẩm ổn định chất lượng sau 3 tháng bảo quản.	Hồ sơ công thức, QC, nhãn mẫu và dữ liệu kiểm nghiệm được lưu tại Viện chủ trì.

2. Đơn vị đề nghị:

Viện Nghiên cứu và Ứng dụng khoa học Công nghệ châu Á (IRASTA)

- Địa chỉ trụ sở: 364/1 Phan Văn Trị, Phường An Nhơn, TPHCM.

- Mã số doanh nghiệp: 0318674603.

- Người đại diện theo pháp luật là ông: NGUYỄN HỮU CƯỜNG.

- Chức vụ: Viện Trưởng.

3. Thông tin về cá nhân chủ trì thực hiện nhiệm vụ :

- Họ và tên: Nguyễn Hữu Cường

- Ngày, tháng, năm sinh: 30/01/1980, Giới tính: Nam

- Số căn cước công dân: 079080006659.

- Chức danh khoa học: Kỹ sư / Cử nhân Quản trị kinh doanh

- Địa chỉ: L6-33.07 Vinhomes Central Park, 720A Điện Biên Phủ, Phường Thạnh Mỹ Tây, Tp.HCM

- Nơi công tác: Viện nghiên cứu và ứng dụng khoa học công nghệ châu Á

- Địa chỉ cơ quan: 364/1 Phan Văn Trị, Phường An Nhơn, Tp Hồ Chí Minh.

- Di động: 0946898989.

- E-mail: huucuong.nguyen@thegioiyeuthuong.vn

4. Lĩnh vực khoa học và công nghệ: Công nghệ Sinh học, Thực phẩm...

5. Tác động chính của kết quả nhiệm vụ

5.1. Đối với lĩnh vực khoa học và công nghệ

Nhiệm vụ đã xây dựng và chuẩn hóa thành công quy trình lên men lá sen bằng Bacillus subtilis, kết hợp với công nghệ chiết – cô đặc – sấy phun để thu được cao bột giàu polyphenol và flavonoid. Việc tối ưu hóa bằng mô hình Box–Behnken, cùng dữ liệu kiểm nghiệm lặp lại ở quy mô pilot, cho thấy tính chặt chẽ về mặt khoa học. Kết quả này đóng góp vào hướng nghiên cứu phát triển nguyên liệu sinh học có giá trị cao từ dược liệu truyền thống, đồng thời mở rộng ứng dụng vi sinh vật GRAS trong công nghệ thực phẩm. Đây là cơ sở khoa học quan trọng cho việc hình thành các sản phẩm cà phê chức năng, thúc đẩy liên ngành giữa công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng.

5.2. Đối với nơi ứng dụng kết quả nghiên cứu

Các quy trình và công thức phối trộn được chuyển giao giúp đơn vị chủ trì (IRASTA) có khả năng sản xuất thử nghiệm và phát triển sản phẩm cà phê hòa tan phối trộn lá sen lên men. Sản phẩm đạt độ tan nhanh, ổn định chất lượng và có hồ sơ kiểm nghiệm đi kèm, nhờ đó dễ dàng được đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp. Việc này không chỉ giúp Viện có thêm sản phẩm khoa học công nghệ ứng dụng thực tế, mà còn nâng cao năng lực R&D, gia tăng tính cạnh tranh và uy tín của đơn vị trong lĩnh vực thực phẩm chức năng.

5.3. Đối với kinh tế – xã hội và môi trường

Sản phẩm cà phê phối trộn với cao bột lá sen lên men có tiềm năng thương mại cao, góp phần đa dạng hóa thị trường đồ uống chức năng tại Việt Nam. Về mặt kinh tế, việc tận dụng nguồn nguyên liệu lá sen trong nước (sẵn có và giá thành thấp) kết hợp với cà phê – một sản phẩm thế mạnh xuất khẩu – tạo giá trị gia tăng lớn, đồng thời mở ra cơ hội cho doanh nghiệp trong và ngoài nước hợp tác sản xuất. Về xã hội, sản phẩm có lợi ích sức khỏe (giàu polyphenol, flavonoid, enzyme lipase), đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm tốt cho sức khỏe. Về môi trường, quy trình sử dụng lá sen phế phẩm sau thu hoạch góp phần giảm thiểu lãng phí tài nguyên nông nghiệp, hướng đến phát triển bền vững.

6. Dự kiến thời gian dự kiến tổ chức đánh giá báo cáo

- Thời gian dự kiến đánh giá: vào tháng 10/2025.

7. Địa điểm dự kiến tổ chức báo cáo kết quả nghiên cứu

- Tại Sở Khoa học và Công nghệ - Số 244 Điện Biên Phủ, phường Xuân Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh và Viện nghiên cứu và ứng dụng khoa học công nghệ châu á (IRASTA) - Địa chỉ trụ sở: 364/1 Phan Văn Trị, phường An Nhơn, TP.HCM.

SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH