Nghiên cứu thành công quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây

Nhóm các nhà khoa học công tác tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch (thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch , Bộ NN&PT-NT) vừa hoàn thiện quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây và các giải pháp thiết bị liên quan, qua đó trực tiếp giúp nâng cao chất lượng thành phẩm sau thu hoạch, phục vụ nhu cầu xuất khẩu nông sản Việt Nam ra thị trường quốc tế.

Thực tế cho thấy, Việt Nam với lợi thế về điều kiện tự nhiên thuận lợi đã nổi lên như là quốcgia sản xuất và xuất khẩu quả chanh dây hàng đầu khu vực và thế giới, đặc biệt là chanh dây tím. Toàn quốc có hơn 46 tỉnh, thành phố trồng chanh dây với diện tích hơn 6.000 ha, sản lượng đạt hơn 111.000 tấn, năng suất bình quân đạt 22,67 tấn/ha. Dự báo giai đoạn 2025-2030, diện tích trồng chanh dây tại Việt Nam có thể tăng đến 15.000 ha với sản lượng ước đạt 300.000-400.000 tấn.

Tuy nhiên, việc xuất khẩu quả chanh dây trồng tại Việt Nam sang thị trường Mỹ và Liên minh châu Âu (EU) đang gặp khó khăn do chất lượng quả chưa ổn định, và đặc biệt là thời gian bảo quản ngắn.

Được biết, chu kỳ bảo quản và vận chuyển chanh dây tối thiểu 28-30 ngày bằng tàu biển, nếu tính thêm thời gian lưu thông phân phối thì cần bảo quản ít nhất ở mốc 40 ngày, trong khi đó hiện chưa có công nghệ bảo quản chanh dây nào đáp ứng yêu cầu thời gian như trên. Vài công ty trong nước cũng đã thí điểm xuất khẩu chanh dây bằng đường hàng không, nhưng chi phí vận chuyển quá cao (chiếm đến 50% giá bán), do vậy nếu có được công nghệ bảo quản chanh dây đáp ứng các tiêu chí về thời gian và thuận tiện cho việc xuất khẩu bằng đường tàu biển thì chắc chắn sẽ mở ra hướng phát triển mạnh mẽ, tạo ra tính cạnh tranh cao hơn nữa cho sản phẩm quả chanh dây Việt Nam.

Th.S Trần Thị Kim Oanh, chủ nhiệm triển khai nhiệm vụ khoa học - công nghệ "Nghiên cứu quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây" cho biết: chanh dây (Passiflora incarnata) là loại cây dây leo mảnh, quả có mùi vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều loại vitamin, hợp chất hữu cơ và giàu dưỡng chất chống oxy hóa, rất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, sản xuất chanh dây còn gặp nhiều rủi ro do phụ thuộc thời tiết, quả chanh dây tươi khó bảo quản, dễ hư hỏng do nấm mốc, vi sinh vật gây hại, đặc biệt hiện tượng nhăn vỏ quả và khi chín màu tím vỏ quả không đồng đều làm giảm giá trị thương phẩm trong quá trình lưu thông phân phối.

Hệ thống ủ màu chanh dây

"Cho đến nay, Việt Nam chưa có công nghệ phù hợp ứng dụng để sơ chế, bảo quản quả chanh dây đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu", Th.S Trần Thị Kim Oanh nhận định, "Chanh dây là loại quả rất dễ bị nhăn vỏ và dễ bị nhiễm nấm bệnh trong thời gian ngắn, đặc biệt tỷ lệ ủ màu của quả rất thấp, chỉ đạt khoảng 20-30%, do vậy nhu cầu về công nghệ xử lý ủ màu và bảo quản chanh dây là rất cấp thiết".

Cũng theo lời đại diện nhóm triển khai nhiệm vụ do Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch (thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch , Bộ NN&PT-NT) là cơ quan chủ trì, thì yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và kiểm dịch ở các thị trường xuất khẩu đòi hỏi rất nghiêm ngặt, nên việc nghiên cứu công nghệ và thiết bị sơ chế, xử lý và bảo quản phù hợp đáp ứng các yêu cầu trên là thực sự cần thiết.

Báo cáo trước hội đồng tư vấn nghiệm thu nhiệm vụ khoa học - công nghệ do Sở KH&CN TP.HCM tổ chức trong năm 2023, nhóm các nhà khoa học đang công tác tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch khẳng định, nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản chanh dây sau thu hoạch; xây dựng mô hình pilot ứng dụng kết quả nghiên cứu sau thu hoạch nhằm nâng cao giá trị chanh dây.

Theo đó, nhiệm vụ khoa học - công nghệ được tiến hành với đối tượng nghiên cứu là quả chanh dây tím trồng tại Gia Lai, thu hoạch khoảng từ tháng 3-5 và tháng 8-12 dương lịch các năm 2021 và 2022; mô hình thực hiện tại Công ty TNHH XNK nông sản An Toàn (TP.HCM).

Các nội dung nghiên cứu đã được tiến hành bao gồm: khảo sát quy trình trồng, chăm sóc, xử lý cận thu hoạch chanh dây; xác định một số đặc tính sinh, hóa, lý thích hợp nhằm tối ưu hóa thời gian bảo quản chanh dây; hoàn thiện công nghệ xử lý chanh dây trước quá trình đóng gói bảo quản; nghiên cứu ứng dụng bảo quản sau thu hoạch chanh dây; biên soạn quy trình ứng dụng công nghệ xử lý sau thu hoạch cho chanh dây; nghiên cứu tính toán, thiết kế chi tiết một số thiết bị chính thuộc dây chuyền sơ chế, xử lý và bảo quản quả chanh dây; chế tạo thiết bị xử lý hóa lý cho quả chanh dây ở quy mô pilot; mô hình pilot ứng dụng kết quả nghiên cứu sau thu hoạch trên chanh dây; đánh giá hiệu quả kinh tế.

Kết quả đã khảo sát và đánh giá quy trình trồng, chăm sóc và thu hoạch chanh dây tại nông hộ; quy trình thu mua, phân loại và đóng gói chanh dây của thương lái; quy trình phân loại, xử lý và đóng gói chanh dây của nhà đóng gói. Đã xác định được các chỉ tiêu chất lượng cảm quan bên ngoài, sinh hóa và mức độ hư hỏng do nấm bệnh của chanh dây ở các độ chín thu hoạch khác nhau. Đồng thời xây dựng được quy trình ủ màu tối ưu cho chanh dây, với tỷ lệ ủ màu đều 80%.

Là một phần của nhiệm vụ, các nhà khoa học tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch đã xây dựng quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch chanh dây tím kéo dài thời gian bảo quản chanh dây được 35 ngày, tỷ lệ quả đạt chất lượng thương phẩm 80%; hoàn thiện thiết kế thiết bị chính (thiết bị xử lý hóa - lý) thuộc dây chuyền sơ chế, xử lý và bảo quản quả chanh dây; chế tạo được 1 thiết bị xử lý hóa - lý cho quả chanh dây, năng suất 40 kg/mẻ, nhiệt độ vận hành 40-60 độ C, thời gian xử lý có thể cài đặt tự động, vật liệu của điện trở là inox, công suất gia nhiệt 2,5Kw.

Thiết bị xử lý hóa - lý trong dây chuyền sơ chế, xử lý và bảo quản chanh dây được nhóm triển khai nhiệm vụ khoa học - công nghệ hoàn thiện, vận hành thử  nghiệm tại công ty TNHH XNK nông sản An Toàn (TP.HCM).

Ngoài ra, Th.S Trần Thị Kim Oanh và các cộng sự đã hoàn thành vẽ sơ đồ mặt bằng nhà xưởng, nhà đóng gói và 1 bản vẽ thiết kế phòng ủ công suất tối đa 2.000 kg/mẻ. Đồng thời thực hiện được 1 mô hình xử lý chanh dây sau thu hoạch quy mô pilot (tại Công ty TNHH XNK nông sản An Toàn) và tính toán hiệu quả kinh tế cho quy mô 500 kg/mẻ.

Trong mô hình pilot xử lý chanh dây sau thu hoạch, kết quả ủ màu chanh dây cho thấy tỷ lệ quả chuyển màu vỏ tím 100% đạt 79±2%; kết quả bảo quản chanh dây cho thấy, mẫu chanh dây xử lý theo quy trình công nghệ nghiên cứu giảm đáng kể tỷ lệ quả hư hỏng do nấm bệnh (khoảng 20%), tỷ lệ quả đạt tiêu chuẩn bán hàng sau 35 ngày là 83%, cao hơn mẫu xử lý theo quy trình cũ của công ty 20%, tỷ lệ hao hụt khối lượng rất thấp (khoảng 1,2%). Về chỉ tiêu chất lượng quả sau 32 ngày bảo quản theo mô hình, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và axít tổng số sau 32 ngày bảo quản ở 5±1 độ C có giảm so với mẫu ban đầu nhưng không giảm đáng kể sau khi shelf-life 3 ngày ở 20 độ C. Quả sau bảo quản có vị chua nhẹ hơn so với mẫu ban đầu, vẫn giữ được màu sắc tốt, vỏ căng bóng, ít nhăn.

Chanh dây sau khi ủ màu được bọc màng và đóng thùng thành phẩm

Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của quy trình công nghệ xử lý và bảo quản chanh dây sau thu hoạch trên mô hình quy mô 500 kg/mẻ cho thấy, tổng chi phí/mẻ là 1.614.195 đồng. Chanh dây được xử lý theo quy trình công nghệ của đề tài có chi phí cộng thêm sau khi xử lý và đóng gói là 3.228 đồng/1kg.

Theo nhận định từ phía doanh nghiệp, chi phí này là chấp nhận được đối với chanh dây xuất khẩu. Chanh dây sau khi xử lý có thể kéo dài thời gian bảo quản, giúp tăng thời gian lưu chuyển quả trên thị trường, giảm tổn thất do hư hỏng quả.

"Thành công của nghiên cứu vừa được nghiệm thu chính là tiền đề để phối hợp, chuyển giao tiến bộ khoa học kỹ thuật đến các doanh nghiệp sản xuất, sơ chế bảo quản và kinh doanh chanh dây, đảm bảo và nâng cao giá trị sản phẩm, ổn định sản xuất", Th.S Trần Thị Kim Oanh cho biết, "Về hiệu quả về kinh tế xã hội, kết quả của nhiệm vụ đã từng bước ổn định và tiêu chuẩn hóa quy trình canh tác, bảo quản chanh dây nhằm góp phần quan trọng cho việc phát triển nhanh và bền vững ngành sản xuất chanh dây của Việt Nam, cũng như tăng sức cạnh tranh sản phẩm quả chanh dây Việt Nam, góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế cho các thành phần trong chuỗi sản phẩm, góp phần tăng cường ứng dụng công nghệ và ổn định khả năng cung ứng xuất nhập khẩu rau quả, mở rộng thị trường xuất khẩu".